La fregola aux fruits de mer est un plat de pâtes délicieux et savoureux issu de la riche tradition culinaire de la Sardaigne, en Italie.
La star de cette recette est la fregola, ou plus traditionnellement appelée fregula, un type unique de pâtes sardes à base de semoule. La fregola a une forme rustique, ronde et légèrement irrégulière, car elle est traditionnellement fabriquée à la main.
Ce plat copieux et savoureux est parfait pour les occasions spéciales, apportant les saveurs fraîches et vibrantes de la mer à votre table.
Les ingrédients de la fregola aux fruits de mer peuvent varier en fonction du type de fruits de mer que vous avez sous la main. Les palourdes, les moules, les crevettes et les calmars font partie des choix les plus populaires.
La fregola peut être cuite dans de l’eau bouillante salée, mais dans cette recette, j’ai utilisé une méthode différente : la faire cuire à la manière d’un risotto avec un bouillon de poisson savoureux.
Bien que la fregola aux fruits de mer soit un plat riche et impressionnant, elle est étonnamment facile à préparer. La seule partie qui demande un peu plus de temps est le nettoyage des fruits de mer. Vous devez nettoyer les palourdes, les moules, les crevettes et les calmars avant de commencer.
Le processus est similaire à la préparation d’un risotto. Il faut d’abord griller la fregola dans l’huile d’olive, puis la faire cuire lentement en ajoutant petit à petit du bouillon de poisson, composé de carapaces et de têtes de crevettes.
Les fruits de mer sont ajoutés à la poêle à différents stades, en fonction de leur temps de cuisson, afin que tout soit parfaitement tendre et savoureux.
Le résultat est un plat au goût unique et irrésistible. Essayez cette recette fantastique et vous ne manquerez pas d’impressionner vos invités !
Ingrédients
Préparation : 30 min | Cuisson : 50 min | Portions : 4
Notes : Si vous utilisez des palourdes fraîches, comptez 1 heure de plus pour les purger.
- 300 g (~10 oz) de fregola sarda
- 300 g (~10 oz) de moules
- 300 g (~10 oz) de palourdes
- 3 calamars moyens
- 150 g (~5 oz) de crevettes (entières, avec têtes et carapaces)
- 50 g (~⅓ tasse) de purée de tomates
- Huile d’olive extra vierge, au goût
- 1 gousse d’ail
- persil haché, selon le goût
Pour le bouillon de poisson
- ½ oignon
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1,5 litre (6 ⅓ tasses) d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- sel, au goût
- carapaces et têtes de crevettes
Instructions
Préparation des fruits de mer et du bouillon
Étape 1) – Commencez à préparer la fregola avec des fruits de mer en nettoyant les crevettes. Enlevez les carapaces, gardez les têtes et les carapaces pour faire le bouillon de poisson. Faites une incision peu profonde le long du dos de chaque crevette et retirez les intestins. Mettez les crevettes nettoyées de côté pour plus tard.
Étape 2) – Faire chauffer environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés en morceaux, en remuant pour les enrober uniformément dans l’huile.
Ajouter les têtes et les carapaces de crevettes dans la casserole. Faites-les sauter pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et libèrent leur saveur.
Étape 3) – Verser l’eau. Saler légèrement le bouillon, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes. Vous obtiendrez ainsi un bouillon de poisson savoureux.
Étape 4) – Pendant la cuisson du bouillon, faire chauffer l’huile d’olive (environ 2 cuillères à soupe) dans une autre grande casserole. Ajouter une gousse d’ail entière et un peu de persil haché. Une fois le tout parfumé, ajouter les moules et les palourdes (les faire cuire séparément ou dans la même casserole). Couvrir avec un couvercle et faire cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que toutes les coquilles se soient ouvertes.
Cuisson de la fregola
Étape 5) – Une fois les moules et les palourdes cuites, transférez-les dans un bol. Jetez les coquilles vides ou celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le liquide de cuisson des moules et des palourdes et le réserver pour plus tard.
Étape 6) – Nettoyez maintenant les calmars. Rincez-les à l’eau froide et retirez l’intérieur, les yeux, le bec central et l’os interne. Enlevez la peau et coupez les calmars en rondelles. Mettez-les de côté pour une utilisation ultérieure.
Étape 7) – Dans une grande casserole, faire chauffer brièvement à feu moyen, puis ajouter la fregola. Faites griller la fregola pendant environ 2 minutes, en remuant constamment. Cela permet d’en améliorer la saveur et la texture.
Après avoir grillé la fregola, versez le liquide de cuisson réservé des moules et des palourdes. Bien mélanger.
Ajouter la passata de tomates à la fregola et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Étape 8) – Commencer la cuisson de la fregola à la manière d’un risotto. Filtrer le bouillon de crevettes et en ajouter une louche à la fois, en le laissant absorber avant d’en ajouter d’autres. Remuer fréquemment pour assurer une cuisson homogène de la fregola. Le temps de cuisson total de la fregola est d’environ 15 minutes.
Étape 9) – Après 5-6 minutes de cuisson, ajouter les anneaux de calmar et les crevettes préparés à la fregola. Remuez bien et faites cuire pendant encore 5 minutes, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Étape 10) – Une fois la fregola cuite, ajoutez les moules et les palourdes. Mélangez délicatement pour combiner tous les fruits de mer avec les pâtes.
Servez la fregola ai frutti di mare bien chaude, garnie de persil fraîchement haché. Savourez ce plat copieux et savoureux qui apporte le goût de la mer à votre table !
Stockage
La fregola ai frutti di mare se déguste de préférence fraîche, car les saveurs et les textures sont à leur apogée juste après la cuisson.
Toutefois, si vous avez des restes, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant une durée maximale de 1 jour. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon pour lui redonner un peu d’onctuosité, et réchauffez-le doucement sur la cuisinière à feu doux.
Il n’est pas recommandé de congeler ce plat, car les fruits de mer peuvent perdre leur texture et la fregola peut devenir pâteuse après décongélation.
Pour de meilleurs résultats, ne préparez que la quantité que vous avez l’intention de consommer immédiatement.
Conseils
Version épicée : Pour une touche épicée, ajoutez une pincée de poudre de piment ou de flocons de piment rouge vers la fin de la cuisson. Cela donnera un coup de fouet agréable au plat sans dominer les délicates saveurs des fruits de mer.
Contrôlez l’épaisseur : La consistance de la fregola ai frutti di mare peut être adaptée à vos préférences. Si vous l’aimez épaisse et crémeuse, laissez le bouillon réduire complètement pendant la cuisson. Si vous préférez un plat semblable à une soupe, ajoutez plus de bouillon pour obtenir une consistance plus légère et plus liquide. La quantité de bouillon utilisée déterminera la texture finale.
Fruits de mer frais ou surgelés : Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez toujours des fruits de mer frais et de grande qualité. Bien que les fruits de mer surgelés soient une option, ils n’offriront pas la même profondeur de goût que les palourdes, les moules et les crevettes fraîches.
L’équilibre de la tomate : La petite quantité de passata de tomates dans cette recette a pour but d’ajouter une touche de couleur sans dominer les fruits de mer. Si vous appréciez une saveur de tomate plus prononcée, n’hésitez pas à doubler la quantité. Vous pouvez également ne pas ajouter de tomate pour obtenir une version blanche de la fregola ai frutti di mare.
Variantes
Fregola de fruits de mer à la poutargue : Pour une variante haut de gamme, essayez de garnir le plat avec des œufs de thon ou de mulet finement râpés (poutargue). Cette spécialité sarde ajoute une touche salée et riche en umami qui élève le plat à un autre niveau. La poutargue peut remplacer le persil ou servir de garniture supplémentaire.
Version salade d’été : La fregola ai frutti di mare peut également être servie froide comme une salade d’été rafraîchissante. Il suffit de faire bouillir la fregola selon les instructions figurant sur l’emballage, puis de l’étaler sur un plateau avec un filet d’huile d’olive extra vierge pour la laisser refroidir. Séparément, faites cuire les fruits de mer avec des tomates cerises et des légumes croquants, puis mélangez le tout pour obtenir un plat d’été léger et appétissant.
Qu’est-ce que la fregola sarda ?
La fregola sarda, ou fregula, est une pâte traditionnelle sarde fabriquée à partir de semoule de blé dur. Elle est façonnée en petites, moyennes ou grandes boules irrégulières, d’une taille comprise entre 2 et 6 millimètres. La particularité de la fregula réside dans le fait qu’elle est grillée au four, ce qui lui confère une saveur particulière de noix et de torréfaction.
En Sardaigne, la fregula est couramment utilisée dans les plats en sauce, les bouillons ou les fruits de mer, ainsi que dans les recettes à base de viande. Elle peut être cuisinée comme un risotto, utilisée comme base de pâtes ou de soupe, ou même servie froide comme une salade d’été.
Le nom « fregula » vient du mot latin ferculumqui signifie « miette » ou « fragment ». Traditionnellement, il est fabriqué en mouillant de la semoule dans des bols en terre cuite, appelés sciveddaet en les roulant à la main dans un mouvement circulaire jusqu’à ce que de petites boules de pâtes se forment. Après séchage, les pâtes sont grillées pour obtenir leur couleur dorée caractéristique et leur saveur robuste.
Grâce à sa texture rugueuse et poreuse, la fregula absorbe parfaitement les assaisonnements et les sauces, ce qui en fait un ingrédient polyvalent de la cuisine sarde.
Passionné par la cuisine italienne, je partage sur ce blog mes recettes inspirées des saveurs méditerranéennes, reflétant mes racines niçoises.