📋 L’essentiel à retenir
⏱️ Préparation : 25 min · 🔥 Cuisson : 12 min · 🍽️ Pour 2 pizzas de 28 cm
Ingrédients
- 500 g de pâte à pizza
- 200 g de mozzarella
- 120 g de pancetta en fines tranches
- 180 g de champignons de Paris
- 80 g de roquette
- 200 g de coulis de tomate
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 gousse d’ail
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Étape 1 : Préchauffez le four à 250 °C avec une plaque ou une pierre à pizza à l’intérieur.
- Étape 2 : Nettoyez les champignons, émincez-les finement et hachez la gousse d’ail.
- Étape 3 : Divisez la pâte en deux pâtons, étalez-les en disques de 28 cm et déposez-les sur du papier cuisson.
- Étape 4 : Mélangez le coulis de tomate avec l’ail, une cuillère à soupe d’huile d’olive et l’origan, puis étalez cette sauce sur les pâtes.
- Étape 5 : Répartissez la mozzarella déchirée et les champignons sur les pizzas, puis ajoutez les tranches de pancetta.
- Étape 6 : Poivrez légèrement et arrosez avec le reste d’huile d’olive.
- Étape 7 : Enfournez les pizzas l’une après l’autre pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
- Étape 8 : Garnissez chaque pizza de roquette à la sortie du four et servez immédiatement.
Pour une pizza à la pancetta réussie, garnissez une pâte de sauce tomate, de mozzarella égouttée et de tranches fines de pancetta crue, puis enfournez 8 à 12 minutes à 240-250 °C sur une plaque ou une pierre préchauffée.
- Quantités pour 1 pizza : 100 à 125 g de mozzarella, 60 à 80 g de pancetta
- Tranches fines : aucune précuisson, elles cuisent au four
- Dés épais ou très gras : 2 à 3 minutes à la poêle, puis égouttage
- Roquette : toujours après cuisson, jamais au four
- Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, réchauffage à 180 °C
Franchement, une pancetta pizza réussie tient à trois fois rien : peu d’ingrédients, une charcuterie de caractère, une pâte qui craque sous la dent. La pancetta, c’est de la poitrine de porc salée et séchée, pilier de la charcuterie italienne, généralement non fumée[1]. Voici les quantités exactes, la température de four domestique, la réponse franche sur la précuisson, et trois associations qui tiennent debout côté goût.
Pancetta pizza : la base mozzarella et sauce tomate
La recette pizza pancetta en quantités précises
Une pizza maison demande peu de matière première, mais des proportions justes pour que la pâte ne rende pas les armes sous la garniture. Pour une pizza :
- 1 pâte à pizza
- 100 à 125 g de mozzarella bien égouttée
- 60 à 80 g de pancetta
- 3 à 4 cuillères à soupe de sauce tomate
- Huile d’olive, poivre, herbes (thym ou basilic)
Sortez la pâte à l’avance. Préchauffez le four à 240-250 °C avec la plaque de cuisson ou la pierre à pizza dedans, certaines recettes du commerce se contentent de 200 °C avec une cuisson de 10 à 12 minutes, mais la haute température reste le meilleur allié du croustillant. Étalez sans écraser les bords, répartissez la sauce, la mozzarella, puis la pancetta. Cuisson 8 à 12 minutes, jusqu’à bord doré et fromage fondu. Pour aller plus loin sur le produit lui-même, voyez la vraie façon de préparer la pancetta.
Choisir la pancetta et équilibrer le sel
Plate (stesa) ou roulée (arrotolata), douce ou fumée : la découpe change la texture, pas la nature du produit. C’est quoi pancetta en français ? Une poitrine de porc italienne salée et séchée, proche du lard par la découpe, mais ce n’est pas un bacon fumé. Côté fromage, une mozzarella qui résiste aux hautes températures sans brunir fait la différence, les versions destinées aux pizzerias affichent souvent autour de 45 % de matière grasse sur extrait sec. Choisissez bien votre fromage pizza italienne, égouttez-le, ne salez pas davantage : poivre, filet d’huile d’olive, et une cuillère à café de vinaigre balsamique dans la sauce pour trancher le sel.
Pancetta sur pizza : cuisson, précuisson et pâte croustillante
Faut-il cuire la pancetta avant de l’utiliser ?
Les tranches fines se posent crues : elles cuisent avec la pâte, se recroquevillent et dorent sur les bords. Les dés épais ou très gras gagnent à passer 2 à 3 minutes à la poêle. Poêle froide au départ, feu moyen, un retournement, et on arrête quand les bords sont dorés mais la viande encore souple. Égouttez sur papier absorbant. Posée avant cuisson, elle fond dans la garniture ; ajoutée en finition, elle reste craquante, comme dans cette recette croustillante à la pancetta.
Éviter une pâte molle ou une pancetta sèche
Un support brûlant transmet la chaleur par le dessous : c’est là que se joue le croustillant. Enfournez vite une fois garnie.
| Problème | Cause | Geste correctif |
|---|---|---|
| Pâte molle | Trop de sauce, mozzarella humide | Plaque préchauffée, garniture légère |
| Pancetta sèche | Tranches trop longtemps au four | Tranches fines, quelques morceaux ajoutés après cuisson |
| Pizza grasse | Dés très gras posés crus | Précuisson courte et égouttage |
Réussite : dessous tacheté, bord gonflé, mozzarella fondue sans flaque d’huile.
Pizza Bianco with Rosemary & Pancetta | Jamie Oliver, Jamie Oliver
Pizza pancetta : roquette, champignon, gorgonzola et version carbonara
Trois associations qui fonctionnent
- Pizza pancetta roquette : la plus recherchée du lot. Cuisez avec mozzarella et pancetta, puis ajoutez la roquette après cuisson, avec quelques gouttes de citron ou de balsamique. Son amertume poivrée et cette touche acide équilibrent le sel.
- Pizza pancetta champignon : poêlez les champignons émincés 4 à 5 minutes avec un peu d’ail pour évacuer leur eau. Leur umami adoucit la charcuterie.
- Pizza pancetta gorgonzola : peu de gorgonzola, éventuellement noix ou poire, sinon vous cumulez deux produits salés et puissants.
Cette même logique de gras et de sel gouverne la recette crémeuse au parmesan. Côté variante blanche, une base à la scamorza, crème fraîche, pancetta et sauge, garnie de mâche après cuisson, fonctionne tout aussi bien.
Pizza blanche et esprit pizza carbonara
La pizza bianca se passe de tomate : crème fraîche ou ricotta, mozzarella ou scamorza, pancetta, poivre, parmesan ou pecorino romano. Pour l’esprit carbonara, gardez pancetta, pecorino, poivre et jaune d’œuf ajouté en finition ; voyez la pancetta carbonara recette. Une garniture carbonara appartient à la base blanche, pas à une pizza à la sauce tomate.
| Par portion (approx.) | Valeur |
|---|---|
| Calories | ≈ 390 kcal |
| Lipides | ≈ 32 g |
| Glucides | ≈ 1 g (part charcuterie) |
| Protéines | ≈ 24 g |
Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, à réchauffer 10 à 15 minutes à 180 °C. Mais une pancetta pizza se mange dans la minute : c’est le seul moment où pâte croustillante et garniture fondante coexistent vraiment.
💡 Le conseil de Chef Michel Dumas : entaillez légèrement le bord des tranches avant d’enfourner. Elles se recroquevillent moins, grillent quand même, et vous gardez ces bords craquants qui font tout le contraste. Un vieux réflexe de cuisine que peu de recettes mentionnent, et qui change vraiment la donne.
Questions fréquentes
C’est quoi pancetta en français ?
C’est une poitrine de porc italienne salée et séchée, généralement non fumée. La poitrine fumée française passe, elle, par le fumoir : goût et parfum diffèrent nettement. Selon qu’elle soit plate, roulée, douce ou plus relevée, sa texture va du fondant au ferme et son goût du délicat au franchement salé.
Est-ce que la pancetta se fait cuire ?
Oui. Finement tranchée, elle cuit directement sur la pizza, sans précuisson. Des dés épais ou très gras méritent un court passage à la poêle, 2 à 3 minutes, puis un égouttage sur papier absorbant : vous évitez ainsi une pizza noyée de gras fondu et une viande qui se dessèche au four.
Comment utiliser la pancetta ?
Sur une pizza, dans les pâtes, en base de risotto après un bref soffritto, ou avec des œufs. Crue en antipasto avec un fromage, elle se tient aussi très bien. Sur pizza, restez modéré en quantité, choisissez une mozzarella peu humide et complétez avec du frais : roquette, champignons poêlés, basilic.
Comment faire cuire de la pancetta ?
Posez tranches ou dés dans une poêle froide et sèche, sans matière grasse : elle rend la sienne. Montez à feu moyen et cuisez jusqu’à des bords dorés. Le bon repère, c’est une viande qui ondoie et brunit légèrement tout en restant souple. Égouttez sur papier absorbant avant de l’utiliser.
Passionné par la cuisine italienne, je partage sur ce blog mes recettes inspirées des saveurs méditerranéennes, reflétant mes racines niçoises.