Cotoletta alla Milanese est l’un des plats les plus célèbres de Milan et une véritable icône de la cuisine italienne.
Cette recette traditionnelle se caractérise par une escalope de veau panéeLes escalopes de veau panées sont frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, ce qui donne un plat tendre, savoureux et délicieusement croustillant.
Souvent comparée à la cotoletta autrichienne Escalope viennoiseCette spécialité italienne a une longue histoire qui remonte au 12e siècle, lorsqu’elle a été mentionnée pour la première fois sous le nom de « lombolos cum panitio » dans les registres culinaires milanais.
Fabriqué avec des produits de haute qualité veau, Cotoletta alla Milanese est généralement préparée à partir d’une côte de veau non désossée, enduite d’œufs battus et de chapelure fine, puis frite dans du beurre clarifié. Cette méthode de cuisson permet d’obtenir une croûte croustillante et dorée tout en conservant la viande tendre et juteuse.
Contrairement à veau à la milanaise servie dans certains restaurants italo-américains, la version authentique n’utilise jamais de panko ni d’autres assaisonnements que le sel, car la simplicité des ingrédients est la clé de sa riche saveur.
Si vous cherchez la meilleure façon de préparer une escalope de veau croustillanteCette recette milanaise traditionnelle apportera le goût de l’Italie directement dans votre cuisine !
Ingrédients
Préparation : 15 min | Cuisson : 10 min | Portions : 4
- 4 côtelettes de veau avec os (avec la longe), lavées, séchées et coupées en tranches de l’épaisseur de l’os
- 2 œufs moyensbattus
- 200 g (1 ⅓ tasse) de chapelure fine
- 120 g (~1 bâton) de beurre clarifiépour la friture
- Une branche de romarin (facultatif)
- Sel, selon le goût
Instructions
AVANT DE COMMENCER : Il n’est pas nécessaire de piler les côtes de veau. Il suffit de couper les petits os et l’excès de graisse sur les bords. Pour éviter que la viande ne se recroqueville pendant la friture, faites deux ou trois petites entailles sur les bords.
Préparer la chapelure
Étape 1) – Pour le meilleur Cotoletta à la milanaisePour la Cotoletta alla Milanese, utilisez de la chapelure italienne faite maison à partir d’un mélange de pain rassis, de gressins, de taralli italiens ou de pain de mie grillé. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre de ces ingrédients ou une combinaison de ceux-ci. Placez-les dans un robot culinaire et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture de chapelure fine et homogène. Transférer la chapelure dans une assiette et la mettre de côté.
Si vous souhaitez obtenir un guide détaillé sur la préparation de la chapelure italienne maison, consultez notre recette : « Comment préparer de la chapelure italienne maison ».
Enrober le veau d’œuf
Étape 2) – Dans un bol peu profond, fouetter les œufs à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Ajoutez une petite pincée de sel fin pour rehausser la saveur. Ce mélange d’œufs aidera la chapelure à adhérer au veau et à créer une couche croustillante.
Prenez une côte de veau à la fois et trempez-la dans les œufs battus. Veillez à enduire complètement les deux côtés, de manière à ce que l’œuf couvre toute la surface de la viande. Laissez l’excédent d’œuf s’égoutter avant de passer à l’étape suivante.
Paner les côtes de veau
Étape 4) – Placez la côtelette de veau dans l’assiette contenant la chapelure. Appuyez fermement avec vos mains pour que la chapelure adhère uniformément aux deux côtés. Cette étape est cruciale pour obtenir une croûte parfaitement croustillante. Si nécessaire, pressez et recouvrez à nouveau la viande de veau pour obtenir une panure plus épaisse et plus croustillante.
Faire frire le veau
Étape 5) – Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif. La température doit être de 170°C (338°F) – suffisamment élevée pour faire frire le veau rapidement sans brûler l’enrobage. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un brin de romarin au beurre pour en rehausser l’arôme.
Une fois que le beurre est chaud, placez une côte de veau à la fois dans la poêle. Faire frire pendant environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la croûte devienne dorée et croustillante. Évitez de les retourner trop souvent – laissez chaque côté cuire correctement avant de les retourner.
Une fois la cuisson terminée, transférer le veau à la milanaise dans une assiette tapissée de papier absorbant pour enlever l’excédent de beurre. Saupoudrer d’un peu de sel fin pendant qu’elle est encore chaude.
Servir immédiatementaccompagné de quartiers de citron, d’une salade verte fraîche et de tomates cerises, ou de pommes de terre rôties traditionnelles italiennes. Savourez votre Cotoletta alla Milanese maison pendant qu’elle est chaude et croustillante !
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Stockage
Pour un résultat optimal, panez le veau juste avant de le faire frire. Si vous devez la préparer quelques heures à l’avance, conservez les escalopes panées au réfrigérateur et panez-les à nouveau avant la cuisson.
Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Pour réchauffer le veau à la milanaise, mettez-le au four à 200°C (400°F) pendant 5 à 10 minutes, puis épongez-le avec du papier absorbant avant de le servir.
À Milan, il est courant de désosser les restes de veau à la milanaise et de les réchauffer dans une sauce tomate, ce qui les transforme en un plat tendre et savoureux.
La congélation n’est pas recommandée.
Conseils
La préparation du veau à la milanaise est rapide et facile, mais pour obtenir une version italienne authentique, suivez ces quelques règles simples :
La viande : Utilisez de la longe de veau avec os, d’une épaisseur d’environ 2 à 3 cm, tendre et rose.
Sans farine : Oubliez la farine ! Pour obtenir une croûte croustillante et dorée, enduisez le veau d’œufs battus, puis de chapelure – la farine fait tomber la panure.
La chapelure : La chapelure maison est la meilleure solution. Utilisez du pain rassis, des gressins, des pains plats, des crackers ou des taralli – tout ce que vous avez sous la main.
Le beurre : Faites toujours frire vos plats dans du beurre clarifié et non dans de l’huile. Dans le nord de l’Italie, le beurre est la clé de la saveur riche et traditionnelle du plat.
Variantes
Les Cotoletta traditionnelle à la milanaise est préparée avec une côtelette de veau épaisse et non désossée, mais les versions modernes utilisent souvent des escalopes de veau fines et désossées.
L’une des variantes les plus populaires aujourd’hui est la « Oreille d’éléphantL’escalope (qui signifie « oreille d’éléphant » en italien). Cette version est très fine, très grande et panée. Contrairement au veau milanais classique, elle est généralement préparée avec du porc ou de la dinde et frite dans de l’huile plutôt que dans du beurre. Le résultat est une escalope croustillante et savoureuse, mais dont la texture et le goût sont totalement différents de ceux de la recette traditionnelle.
Histoire et curiosités
Cotoletta à la milanaise est un plat historique de Milan, mentionné pour la première fois dans un document datant de 1134, où il est appelé lombolos cum panitio (longe panée). Cela en fait l’une des plus anciennes recettes connues de viande panée et frite.
Beaucoup la comparent à la Wiener SchnitzelLa célèbre escalope autrichienne panée. escalope de veau. Bien que les deux plats soient similaires, il existe des différences essentielles : la version milanaise est traditionnellement préparée avec une côte de veau non désossée et frite dans du beurre clarifié, tandis que la Wiener Schnitzel autrichienne est généralement désossée, plus fine et frite dans de l’huile ou du saindoux.
Certains historiens suggèrent que les soldats autrichiens ont ramené l’idée de la viande frite panée à Vienne après des campagnes en Lombardie, tandis que d’autres pensent que le plat existait déjà dans les deux régions de manière indépendante.
Quelle que soit son origine, la Cotoletta alla Milanese reste un symbole de la cuisine milanaise, appréciée aussi bien dans sa forme traditionnelle que dans ses variantes modernes.
Passionné par la cuisine italienne, je partage sur ce blog mes recettes inspirées des saveurs méditerranéennes, reflétant mes racines niçoises.