Olives all’Ascolana (Olives frites farcies à l’italienne) sont l’un des hors-d’œuvre les plus emblématiques de la région des Marches, en Italie, et plus particulièrement de la ville d’Ascoli Piceno. Ces délicieuses Olives farcies italiennes sont remplies d’un savoureux mélange de viande, puis panées et frites pour atteindre la perfection croustillante.
Traditionnellement, les grosses olives vertes sont soigneusement dénoyautées en les coupant en spirale, puis farcies d’un savoureux mélange de viandes, avant d’être refermées et enrobées de chapelure. Dans les cuisines modernes, il est possible d’utiliser des olives vertes pré-dénoyautées, ce qui rend le processus beaucoup plus rapide et facile – sans compromis sur le goût !
Olives all’Ascolana sont croquantes à l’extérieur, tendres et juteuses à l’intérieur et débordantes de saveur. Elles sont parfaites pour un apéritif, une fête ou un apéritif à l’italienne. Ces produits olives farcies frites sont un amuse-gueule apprécié dans toute l’Italie et souvent servi lors de buffets, de rassemblements festifs et dans les bars à vin.
Que vous les appeliez Olives all’Ascolana, Olives d’Ascolaneou simplement Olives farcies à l’italienneCette recette traditionnelle ne manquera pas d’impressionner. Essayez de les préparer à la maison – vous serez surpris de voir à quel point c’est simple (et amusant !), et vos invités les adoreront !
Ingrédients
Préparation : 45 min | Cuisson : 30 min | Portions : 6-8 (environ 40 olives farcies)
- 700 g (25 oz) de grosses olives vertes dénoyautées (environ 35-40 olives)
- 200 g (7 oz) de bœuf haché
- 200 g (7 oz) de porc haché
- 100 g de poulet haché
- ½ carotte moyenne
- ½ oignon moyen
- ½ branche de céleri
- 150 ml (~¾ tasse) de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 œuf
- 60 g (~½ tasse) de parmesan râpé
- Muscade fraîchement râpéeselon le goût
- Zeste de citron finement râpéselon le goût
- Pincée de selou selon le goût
POUR LA PANURE :
- 2 œufs
- Farine tout usageau besoin
- Miettes de pain, selon les besoins
- Sel, selon le goût
- 1 litre (4¼ tasses) huile d’arachide, pour la friture
Instructions
Préparer la garniture
Étape 1) – Pour faire de l’authentique Olives all’AscolanaCommencez par préparer la farce à base de viande savoureuse.
Hachez finement la carotte, le céleri et l’oignon. Ces légumes aromatiques constituent la base de la farce et lui donnent toute sa saveur. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une casserole à feu moyen. Ajouter les légumes hachés et les faire revenir pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et parfumés.
Ajouter ensuite le bœuf haché et le porc haché dans la casserole. Faites cuire la viande à feu moyen, en remuant souvent pour la désagréger et l’aider à brunir uniformément. Après environ 10 minutes, ajouter le poulet haché et une pincée de sel. Remuez bien pour mélanger toutes les viandes.
Étape 2) – Déglacer la poêle avec le vin blanc sec. Laissez le mélange mijoter doucement pendant encore 10 minutes, ou jusqu’à ce que le vin se soit pratiquement évaporé et que la viande soit entièrement cuite. La farce doit être humide, mais pas détrempée.
Une fois cuit, transférer le mélange de viande dans un grand bol et le laisser refroidir complètement à température ambiante.
Étape 3) – Lorsque la viande est refroidie, ajouter un œuf battu, le Parmigiano Reggiano râpé, une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, un peu de zeste de citron et plus de sel si nécessaire. Mélanger soigneusement à l’aide d’une cuillère ou de vos mains jusqu’à ce que tout soit bien combiné et que vous obteniez une farce lisse et compacte.
Farcir les olives
Étape 4) – Utilisez de grosses olives vertes fermes déjà dénoyautées, ou dénoyautez-les vous-même si nécessaire. Couper soigneusement chaque olive dans le sens de la longueur, de haut en bas, et l’ouvrir délicatement sans la casser en deux.
Prenez une petite quantité de farce et façonnez-la en une minuscule boulette ovale, juste assez grande pour tenir à l’intérieur de l’olive. Insérez-la dans l’olive, en appuyant doucement pour la refermer et lui redonner sa forme arrondie. Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les olives soient farcies.
Placez les olives farcies sur un plateau ou une assiette au fur et à mesure. Soyez patient – cette partie prend un peu de temps, mais cela en vaut la peine !
Paner les olives
Étape 5) – Une fois que toutes les olives sont remplies, préparez la panure. Vous aurez besoin de trois récipients peu profonds : un contenant de la farine tout usage, un contenant des œufs battus et un contenant de la chapelure ordinaire
Roulez d’abord chaque olive dans la farine, puis trempez-la dans les œufs battus et enfin enrobez-la uniformément de chapelure. Cette méthode de panification de base permet d’obtenir un extérieur léger et croustillant.
Facultatif : Pour obtenir une croûte plus épaisse et plus croustillante (comme celle que l’on trouve souvent dans la cuisine de rue italienne), tremper les olives une seconde fois dans l’œuf et la chapelure.
Placez les olives panées sur un plateau et mettez-les de côté pendant que vous faites chauffer l’huile.
Friture d’olives all’ascolana
Étape 6) – Versez une bonne quantité d’huile d’arachide dans une marmite profonde ou une friteuse et faites-la chauffer au maximum. 170°C (environ 340°F). Une fois que l’huile est chaude, y plonger délicatement les olives farcies et panées, par petites quantités. Ne pas surcharger la poêle.
Faire frire pendant environ 2-3 minutesou jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les transférer sur une assiette tapissée de papier absorbant afin d’égoutter l’excès d’huile.
Servir Olives all’Ascolana chaudes et croustillantes, idéales pour l’apéritif ou dans le cadre d’un apéritif italien festif. Ces olives Olives frites farcies à l’italienne ne manqueront pas d’impressionner vos invités par leur saveur riche et leur texture parfaite.
- Uova alla Monachina (Œufs italiens croustillants farcis à la béchamel)
- Poivrons farcis à l’italienne
- Artichauts farcis à l’italienne
- Rouleaux de chou farcis à l’italienne
Stockage
Je recommande de servir Olives all’Ascolana immédiatement pendant qu’elles sont encore chaudes et croustillantes – c’est là qu’elles sont les plus savoureuses !
Si vous voulez prendre de l’avance, vous pouvez préparer et farcir les olives la veille. Il suffit de les conserver au réfrigérateur et, au moment de servir, de les faire frire. En quelques minutes, vous disposerez d’un délicieux apéritif !
Vous pouvez également congeler les olives farcies et non cuites. Lorsque vous êtes prêt, faites-les frire directement à partir du congélateur – pas besoin de les décongeler.
Conseils
OLIVES : Comme mentionné précédemment, il est certainement plus facile et plus pratique à utiliser olives pré-dénoyautées. L’étape la plus délicate de cette recette consiste à retirer le noyau sans casser l’olive, ce qui peut s’avérer délicat.
Traditionnellement, les olives sont coupées à l’aide d’un coupe en spiraleÀ l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez en spirale autour du noyau. Retirez ensuite délicatement le noyau et enroulez la chair de l’olive autour de la garniture pour recréer la forme originale.
Vous pouvez également utiliser un un dénoyauteur d’olives spécial pour enlever les noyaux. Une fois dénoyautées, il suffit de couper l’olive dans le sens de la longueur et de la farcir avec la viande.
Si vos olives sont conservées en saumure, il est conseillé de de les faire tremper dans l’eau pendant quelques heures avant de les utiliser. Cela permet de réduire l’excès de sel et d’équilibrer la saveur finale.
LA VIANDE : L’original Olives all’Ascolana La recette utilise une combinaison de bœuf, porc et poulet (certaines variantes utilisent de la dinde au lieu du poulet). Traditionnellement, les viandes sont cuites en gros morceaux avec des légumes et de l’huile d’olive, puis hachées.
Pour une version plus rapide, j’ai utilisé viande pré-hachéepas trop finement traitée. Cela simplifie la préparation tout en offrant une grande saveur.
Variantes
Comme beaucoup de recettes italiennes traditionnelles, Olive all’Ascolana ont évolué au fil du temps et il existe aujourd’hui de nombreuses variantes délicieuses.
La version classique utilise un mélange de porc et de bœuf hachés pour la farce, parfois associé à du poulet ou de la dinde pour plus de saveur et de tendreté.
Si vous préférez une version sans viande, vous pouvez essayer un version végétarienne. Une variante populaire comprend un savoureux mélange de légumes sautés et de purée de pommes de terre en guise de garniture – parfait pour les invités qui ne mangent pas de viande mais qui souhaitent tout de même déguster cette friandise croustillante.
Pour les amateurs de fruits de mer, il existe également une variante unique et savoureuse : olives farcies à la morue salée. Il suffit de préparer une farce semblable à la farce traditionnelle. morue salée (morue salée), puis l’utiliser pour remplir les olives. Il s’agit d’une alternative délicieuse au goût méditerranéen prononcé.
Comment servir
Ces délicieuses olives farcies sont le parfait amuse-gueule italien et sont désormais un ajout populaire aux apéritifs et aux buffets de fête dans toute l’Italie.
Elles sont également idéales pour rehausser votre plateau d’apéritifs : servez-les avec de la charcuterie, des fromages et d’autres bouchées italiennes classiques. Associez-les à mozzarella in carrozza, aranciniet bruschetta pour créer une sélection riche et variée d’amuse-gueule italiens traditionnels que tout le monde appréciera.
Histoire
Les olives frites d’Ascolane étaient à l’origine un plat réservé aux familles nobles, qui pouvaient se permettre de réutiliser les restes de viande de manière créative. Au fil du temps, ces Olives farcies à l’italienne sont devenues un régal pour les occasions spéciales, typiquement servies lors des récoltes, des mariages et des rassemblements festifs.
Le principal ingrédient…Olives Ascolana-a des racines très anciennes. Déjà connues à l’époque romaine, ces olives étaient conservées dans la saumure et consommées par les légionnaires romains grâce à leur saveur, leur valeur nutritive et leur portabilité.
La version moderne de la recette remonte probablement aux années 1800, lorsque les cuisiniers des ménages aisés ont trouvé un moyen astucieux d’utiliser les restes de viande en les farcissant d’olives, contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire.
Préparation Olives authentiques all’AscolanaIl est important d’utiliser des olives vertes, grosses et fermes. Dans la région des Marches, la tradition veut que l’on choisisse la Oliva Ascolana del Piceno AOPégalement connue sous le nom de Liva da Concia pour le traitement post-récolte qu’elle subit. Cette variété se distingue par sa chair tendre et croquante et son noyau relativement petit.
La récolte commence en septembre pour les olives destinées à la saumure, tandis que celles récoltées plus tard en octobre sont généralement pressées pour l’huile.
Passionné par la cuisine italienne, je partage sur ce blog mes recettes inspirées des saveurs méditerranéennes, reflétant mes racines niçoises.