Pasta e Fagioli (Soupe italienne de pâtes et de haricots)

Pâtes et haricots est l’un des plats les plus réconfortants et les plus satisfaisants de la cuisine italienne.

Cette recette suit la méthode traditionnelle, en utilisant pâtes ditalini, crémeux haricots borlottiet une base parfumée d’oignon, de carotte et de céleri.

La saveur est rehaussée par de l’ail, de la sauge, du romarin et des feuilles de laurier, le tout délicatement sauté dans de l’huile d’olive extra vierge avant d’être mijoté avec de la passata de tomates et du bouillon de légumes.

Pour obtenir une texture parfaite, une partie de la soupe est mixée puis mixée à nouveau, créant ainsi une consistance naturellement riche et veloutée sans avoir recours à la crème ou au fromage. Une touche finale de poivre noir et un filet d’huile d’olive permettent d’exalter toutes les saveurs.

Il existe de nombreuses variantes régionales des pasta e fagioli, certaines plus riches avec des ingrédients à base de porc, d’autres à base de tomates fraîches ou d’herbes diverses. Mais cette recette capture l’essence même de l’authentique cuisine italienne maison : gourmande, simple et incroyablement satisfaisante.

Suivez les étapes ci-dessous pour recréer ce classique italien dans votre cuisine !

Sommaire :

Ingrédients

Préparation : 10 min | Cuisson : 50 min | Portions : 6

200 g (7 oz) de pâtes ditalini (ou toute autre petite pâte de votre choix)
700 g de haricots borlotti (haricots à la canneberge) cuits – Cela correspond à environ 600 g de haricots frais, 300 g de haricots secs ou 3 boîtes de haricots en conserve, rincés et égouttés.
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
1 carotte moyenne
1 branche de céleri de taille moyenne
150 g (¾ tasse) de purée de tomates
6 feuilles de sauge
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
sel, au goût
poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions

Étape 1) – Dans une grande marmite, faire chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge à feu moyen. Ajouter les gousses d’ail entières (pelées), une branche de romarin et les feuilles de sauge. Laissez-les sauter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce que l’ail devienne doré et odorant. À ce stade, retirez l’ail, le romarin et la sauge de la casserole.

CONSEIL : Inclinez légèrement la casserole pendant la cuisson afin que l’ail et les herbes soient complètement immergés dans l’huile. Cela leur permet de cuire plus uniformément et d’imprégner l’huile de leur arôme.

Couper la carotte et le céleri en dés et l’oignon en petits morceaux. Ajouter les légumes coupés dans la marmite. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes ramollissent et que l’oignon devienne translucide.

Étape 2) – Une fois que le soffritto est prêt, ajouter les haricots cuits et bien mélanger. Laissez-les absorber les saveurs de la base aromatique pendant quelques minutes avant d’ajouter la passata de tomates. Mélangez le tout pour que les haricots et les légumes soient bien enrobés dans la sauce.

Étape 3) – Verser ensuite le bouillon de légumes chaud et ajouter les feuilles de laurier. Remuez, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes. Les saveurs se mélangent et créent un bouillon riche et nourrissant.

Lorsque la soupe est cuite, goûtez-la et ajustez le sel si nécessaire.

CONSEIL : Si vous avez utilisé du bouillon salé ou des haricots en conserve (qui sont généralement assaisonnés au préalable), il se peut que vous n’ayez pas besoin d’en ajouter beaucoup.

Mixer les haricots

Étape 4) – Pour rendre la soupe encore plus crémeuse, en transférer 3 ou 4 louches (en évitant les feuilles de laurier) dans un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance parfaitement lisse.

Étape 5) – Ajoutez maintenant les pâtes à la soupe mijotée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente, en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Veillez à remuer souvent pour éviter que les pâtes ne collent au fond de la casserole.

Une fois les pâtes cuites, incorporez le mélange de soupe mixé pour lui donner une texture plus crémeuse. Goûtez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Vos Pasta e Fagioli sont maintenant prêtes à être servies ! Versez-les à la louche dans des bols et terminez par une pincée de poivre noir fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive extra vierge pour une touche de saveur supplémentaire.

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Stockage

Les Pasta e Fagioli se dégustent de préférence fraîches, mais vous pouvez conserver les restes pour plus tard.

Une fois refroidie, transférez la soupe dans un récipient hermétique et conservez-la dans le réfrigérateur. la réfrigérer jusqu’à 3 jours. N’oubliez pas que les pâtes continueront à absorber du liquide, ce qui rendra la soupe plus épaisse au fil du temps.

Si vous prévoyez de la conserver plus longtemps, il vaut mieux de congeler la soupe sans les pâtes. Faites cuire les haricots et le bouillon selon les instructions, laissez-les refroidir complètement, puis congelez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 2 mois. Au moment de la dégustation, décongelez la soupe, portez-la à un léger frémissement et faites cuire les pâtes fraîches avant de les servir.

Pour réchauffer des Pasta e Fagioli réfrigérés, faites-les chauffer à feu doux sur la cuisinière, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour détendre la consistance. Vous pouvez également réchauffer des portions individuelles au micro-ondes, en remuant de temps en temps pour un chauffage uniforme.

Variantes

Ail et fines herbes : rehausser la saveur sans la dominer

L’ail apporte une merveilleuse profondeur de goût, mais son arôme puissant peut parfois dominer les autres ingrédients. C’est pourquoi, dans cette recette, nous faisons infuser l’huile avec de l’ail et des herbes, puis nous les retirons avant de poursuivre.

Laisser le romarin dans la soupe peut faire tomber ses aiguilles et rendre la texture désagréable. De même, la sauge a une saveur prononcée qui s’intensifie avec une longue cuisson. Si vous préférez, vous pouvez laisser la sauge dans la soupe et l’enlever au moment de servir ou la hacher finement et la mélanger à la soupe.

Utilisation de haricots secs ou frais

La tradition italienne préfère les haricots secs ou frais aux haricots en boîte pour les pasta e fagioli. Si les haricots en conserve constituent un raccourci pratique, les haricots frais ou secs offrent une texture plus riche et une saveur plus profonde. En été, de nombreuses régions préparent les pasta e fagioli avec des haricots frais, profitant ainsi des ingrédients de saison.

Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 12 heures (de préférence toute la nuit) pour les ramollir avant la cuisson. Les haricots frais, en revanche, n’ont pas besoin d’être trempés.

Pour faire cuire les haricots, placez-les dans une grande casserole et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez deux feuilles de sauge, une gousse d’ail, une cuillère à soupe de gros sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge. Laisser mijoter pendant 60 à 80 minutes, ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers. Une fois cuits, jeter l’ail et la sauge, égoutter les haricots et les réserver pour la recette.

Pasta e Fagioli napolitains (Pâtes et Fasule)

Chaque région italienne a sa propre version des pasta e fagioli, mais à Naples, ils sont connus sous le nom de « pasta e fagioli ».Pasta e Fasule » ou « Passé et futur« en dialecte. Ce plat, qui trouve ses racines dans la cucina povera, est un aliment de base de l’Italie méridionale, souvent plus épais et plus crémeux que d’autres versions.

Pour préparer des pasta e fagioli à la napolitainefaire revenir deux gousses d’ail épluchées dans de l’huile d’olive extra vierge, puis ajouter des tomates San Marzano fraîches coupées en quatre et du persil haché. Laissez-les ramollir, puis écrasez-les légèrement à la fourchette. Ajouter les haricots bouillis, une pincée de sel et un peu d’eau, puis couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite un peu plus d’eau, portez à ébullition et faites cuire les pâtes directement dans la soupe jusqu’à ce qu’elles soient al dente, en remuant de temps en temps. L’amidon des pâtes crée une texture naturellement crémeuse.

Une fois la soupe prête, assaisonnez-la selon vos goûts et servez-la avec un filet d’huile d’olive extra vierge pour plus de richesse.

La prononciation dialectale « pâtes fazool« (dérivé de « fasul« ) est devenu populaire aux États-Unis, notamment grâce aux immigrés italiens du sud. Ce nom a également été rendu célèbre dans la culture américaine, par exemple dans la chanson That’s Amore par Dean Martin:

« Quand les étoiles vous font saliver comme les pâtes fazool…«