Qu’est-ce que la ricotta salata et comment l’utiliser ?

La Ricotta Salata est un fromage très apprécié dans la cuisine italienne, connu pour sa saveur et sa texture uniques.

Malgré son nom, ce fromage italien est très différent de la ricotta traditionnelle et offre des possibilités culinaires qui en font un ingrédient polyvalent et apprécié.

Qu’est-ce que la Ricotta Salata ?

La Ricotta Salata, qui se traduit par « ricotta salée », est un fromage de brebis à pâte ferme et affinée.

Contrairement à la ricotta fraîche, qui est douce, crémeuse et utilisée immédiatement après sa fabrication, ce fromage subit un processus de salage et d’affinage qui le transforme en un fromage à la texture friable mais ferme et à la saveur légèrement salée.

Sa couleur est typiquement blanche et sa surface est lisse et sans croûte.

Le fromage est souvent râpé, émietté ou tranché et est couramment utilisé comme touche finale pour les salades, les pâtes et les plats de légumes. Il ajoute une touche salée et piquante aux recettes sans pour autant dominer la saveur générale du plat.

Comment fabrique-t-on la ricotta salata ?

La production de la Ricotta Salata commence avec le lactosérum, le sous-produit liquide de la fabrication du fromage. Traditionnellement, le lactosérum de lait de brebis est chauffé et acidifié pour créer du caillé, tout comme la ricotta fraîche. Cependant, pour la Ricotta Salata, le processus ne s’arrête pas là.

Une fois le caillé formé, il est égoutté et pressé dans des moules, ce qui lui donne une texture plus ferme. Le fromage est ensuite salé et affiné pendant 30 à 90 jours. Au cours du processus d’affinage, le fromage développe sa saveur caractéristique, à la fois acidulée et légèrement noisetée. Le salage permet non seulement d’améliorer le goût, mais aussi de conserver le fromage, ce qui permet de l’utiliser pendant plusieurs semaines.

Profil gustatif et texture

L’un des aspects les plus attrayants de la ricotta salée italienne est son équilibre de saveurs. Elle est moins salée que le Pecorino Romano mais plus salée que la ricotta fraîche.

Son goût est subtil, avec une légère acidité et un soupçon de douceur dû au lait de brebis. Il s’agit donc d’un ingrédient polyvalent, qui peut accompagner aussi bien des plats salés que des plats légèrement sucrés.

Sa texture est à la fois friable et ferme, ce qui permet de le râper ou de l’émietter facilement. Il conserve bien sa forme, même lorsqu’il est tranché finement, ce qui ajoute une touche d’élégance aux plats.

Comment utiliser la ricotta salata en cuisine

La Ricotta Salata est un excellent fromage de finition, qui apporte saveur et texture à de nombreux plats. Voici quelques façons populaires de l’incorporer dans votre cuisine :

Remplacements de la ricotta salata

Si une recette demande de la Ricotta Salata et que vous ne l’avez pas sous la main, il existe quelques substituts que vous pouvez utiliser, bien que la saveur et la texture puissent varier légèrement :

Bien que ces substituts puissent convenir en cas de besoin, les qualités uniques de la Ricotta Salata font qu’elle mérite d’être recherchée dans les recettes où elle figure en bonne place.

Où trouver la Ricotta Salata

La Ricotta Salata est largement disponible dans les fromageries spécialisées, les épiceries italiennes et même dans de nombreux grands supermarchés.

Lors de l’achat, recherchez un fromage ferme, blanc, sans fissures ni décoloration. Il est généralement vendu en morceaux ou râpé, mais le morceau entier offre une fraîcheur et une souplesse optimales.

Une fois que vous l’avez ramené chez vous, conservez-le au réfrigérateur, enveloppé dans du papier ciré ou parchemin et placé à l’intérieur d’un récipient hermétique. Cela permet de conserver son humidité tout en évitant qu’il n’absorbe d’autres odeurs dans le réfrigérateur.

Histoire et origines de la ricotta salata

La Ricotta Salata trouve ses racines dans le sud de l’Italie, en particulier en Sicile et en Sardaigne. Le développement de ce fromage est né d’une nécessité : les bergers avaient besoin d’un moyen de conserver la ricotta fraîche plus longtemps. En pressant, salant et affinant la ricotta, ils ont créé un fromage qui pouvait être stocké et transporté sans réfrigération, une innovation essentielle à l’époque pré-moderne.

Aujourd’hui, ce fromage reste un élément essentiel de la cuisine du sud de l’Italie, mais sa popularité s’est étendue au monde entier. Il est particulièrement apprécié dans les régions où les saveurs et les ingrédients méditerranéens sont célébrés.