Recette des Spaghetti alla Chitarra (Tonnarelli)

Les spaghetti alla Chitarra, également connus sous le nom de Tonnarelli dans la région du Latium, sont des pâtes italiennes traditionnelles de forme carrée et de texture ferme.

Originaires de la région des Abruzzes, ces pâtes peuvent être préparées à la maison à l’aide d’un outil unique appelé « chitarra » (guitare en italien), qui leur confère leur forme et leur nom caractéristiques.

Le guitare se compose d’un cadre en bois sur lequel sont fixés des fils parallèles. Il faut presser les feuilles de pâte à travers ce cadre pour créer des fils de section carrée. Cette conception donne non seulement à la pâte sa forme unique, mais améliore également sa capacité à retenir les sauces, ce qui rend chaque bouchée particulièrement savoureuse.

Traditionnellement, les spaghetti alla Chitarra sont fabriqués à partir d’une pâte simple composée de farine et d’œufs, ce qui permet d’obtenir des pâtes consistantes et savoureuses.

Bien qu’elles soient généralement associées à des sauces riches et charnues ou à des préparations italiennes classiques comme le cacio e pepe, la véritable essence de ces pâtes brille lorsqu’elles sont préparées fraîchement à la maison.

Fabriquer des spaghetti alla Chitarra à la main vous permet d’apprécier le processus artisanal et de déguster des pâtes à la fois tendres et robustes.

Dans ce guide, je vous guiderai pas à pas dans la préparation des Spaghetti alla Chitarra, de la préparation de la pâte à la découpe des pâtes à l’aide de la chitarra.

Sommaire :

Ingrédients

Préparation : 30 minutes | Temps de repos : 30 minutes | Temps de cuisson : 6 minutes | Portions : 4

200 g (1 ⅓ tasse) de farine « 00
200 g (1 ⅓ tasse) de farine de semoule
4 gros œufs d’au moins 65-70 g (2.5 oz) chacun. Les pâtes fraîches faites maison nécessitent généralement 1 gros œuf x 100 g (~¾ tasse) de farine.

Outils et matériel de cuisine

MÉLANGEUR SUR PIED : Pour préparer des pâtes italiennes fraîches à la maison, vous pouvez pétrir la pâte à la main, comme décrit dans cette recette, ou utiliser un batteur sur socle comme le batteur sur socle kitchenaid pour gagner du temps et économiser des efforts. Pour de meilleurs résultats, utilisez le crochet à pâte en spirale, idéal pour les pâtes lourdes comme les pâtes et les pizzas. Il fonctionne mieux à basse vitesse.

ENSEMBLE D’ACCESSOIRES : Si vous utilisez le batteur sur socle KitchenAid, pensez à l’ensemble d’accessoires 3 en 1 pour pâtes pour abaisser la pâte, qui comprend un rouleau pour feuilles de pâtes, un coupe-tagliolini et un coupe-tagliatelle.

PASTA MAKER : J’ai utilisé la machine à pâtes Imperia pour faire les feuilles de pâtes, une machine à pâtes réputée en Italie. Cet outil est doté d’une poignée en bois pour rouler manuellement et d’un moteur à deux vitesses pour plus de commodité.

CHITAR : Pour cette recette, vous aurez également besoin d’une « chitarra », un outil traditionnel des Abruzzes. Il s’agit d’un cadre en bois garni de fils parallèles, utilisé pour couper les pâtes en brins de forme carrée.

PIN ROULANT : Enfin, un rouleau à pâtisserie est indispensable pour presser les feuilles de pâte sur la guitare afin d’obtenir la forme souhaitée.

Instructions

Préparation de la pâte

Étape 1) – Sur votre plan de travail ou dans un grand bol, mettez la farine en tas et formez un puits au centre. Casser les œufs dans ce puits. À l’aide d’une fourchette, battre les œufs doucement, en incorporant progressivement la farine environnante. Continuer à mélanger jusqu’à ce qu’une pâte hirsute se forme.

À ce stade, utilisez vos mains pour pétrir la pâte vigoureusement pendant environ 10 minutes. L’objectif est d’obtenir une boule de pâte lisse et homogène.

Une fois la consistance souhaitée atteinte, enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Etaler la pâte

Étape 2) – Après la période de repos, coupez de petites portions de pâte. Appuyez légèrement sur chaque morceau avec vos mains pour l’aplatir légèrement.

Si vous disposez d’une machine à pâtes, faites passer chaque morceau plusieurs fois dans les rouleaux, en réduisant progressivement le réglage de l’épaisseur jusqu’à ce que vous obteniez une feuille d’environ 5 millimètres d’épaisseur. Si vous roulez à la main, utilisez un rouleau à pâtisserie pour obtenir la même épaisseur.

Pour des conseils et des astuces plus détaillés sur l’étalement des pâtes, vous pouvez consulter ma recette « Comment faire des pâtes maison ».

Préparer les Spaghetti alla Chitarra

Étape 3) – Placer une feuille de pâte roulée sur les cordes de la chitarra, outil traditionnel des Abruzzes utilisé à cet effet. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, presser la pâte sur les cordes.

Faire rouler le rouleau plusieurs fois en exerçant une légère pression, jusqu’à ce que les brins de pâte soient coupés et tombent dans le compartiment situé en dessous. Avant de commencer, il est utile de saupoudrer la base de la chitarra d’un peu de farine de semoule pour éviter qu’elle ne colle.

Si des brins restent attachés aux cordes après le roulage, pincez-les doucement du bout des doigts pour les libérer – c’est comme jouer de la guitare !

Étape 4) – Au fur et à mesure que vous produisez les spaghettis, déposez-les sur une planche à découper saupoudrée de farine de semoule pour qu’ils sèchent légèrement. Une fois prêts, faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant environ 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égouttez-les et servez-les avec la sauce de votre choix.

Comment préparer des pâtes fettuccine fraîches
Farfalle maison (pâtes italiennes en forme de nœud papillon)

Stockage

Pour conserver vos spaghettis alla chitarra faits maison, vous avez deux possibilités :

RÉFRIGÉRATEUR : Si vous prévoyez de les utiliser dans un jour ou deux, placez les pâtes fraîches sur un plateau saupoudré de farine de semoule et laissez-les sécher pendant environ 2 à 3 heures. Transférez-les au réfrigérateur et couvrez-les d’un linge propre et légèrement fariné pour éviter qu’elles ne collent. Cette méthode permet de conserver les pâtes fraîches pendant 1 à 2 jours.

CONGÉLATEUR : Pour une conservation plus longue, pensez à congeler les pâtes. Après avoir laissé sécher les spaghettis pendant quelques heures, disposez-les en une seule couche sur un plateau légèrement fariné et placez-le au congélateur. Une fois les pâtes congelées, transférez les brins dans un sac ou un récipient allant au congélateur. Lorsque vous êtes prêt à les cuisiner, il n’est pas nécessaire de les décongeler ; ajoutez simplement les spaghettis congelés directement à l’eau bouillante.

Évitez de conserver les pâtes fraîches à température ambiante pendant de longues périodes, car elles risquent de devenir trop sèches ou de s’abîmer. En réfrigérant ou en congelant vos spaghettis alla chitarra maison, vous pourrez les déguster avec une texture et une saveur optimales lorsque vous serez prêt à les cuisiner.

Comment servir

Dans les Abruzzes, les spaghetti alla chitarra sont traditionnellement servis avec de copieuses sauces à base d’agneau, de veau ou de porc haché.

Une préparation classique comprend pallottine qui sont de minuscules boulettes de viande frites dans de l’huile chaude puis mijotées dans une sauce tomate.

Cependant, ne vous limitez pas à ces accords traditionnels. Ces pâtes polyvalentes peuvent être dégustées avec une grande variété de sauces.

PRODUITS DE LA MER : Pour une touche de fruits de mer, pensez à une sauce à base d’espadon, de crevettes, de tomates cerises et d’olives Taggiasca.

VÉGÉTARIEN : Les options végétariennes sont également délicieuses ; essayez une combinaison de ricotta et d’épinards, ou un pesto de basilic parfumé.

RAGU’ : Pour un choix plus audacieux, accompagnez les pâtes d’un riche ragoût de lièvre ou de sanglier.

Les possibilités sont infinies, alors n’hésitez pas à expérimenter avec vos ingrédients préférés pour créer un plat à votre goût.

Curiosités

Les spaghetti alla Chitarra portent plusieurs noms dans les différentes régions italiennes, chacun reflétant les traditions culinaires locales.

Dans le Latium, des pâtes similaires connues sous le nom de tonnarelli partage la section carrée caractéristique des spaghettis alla chitarra.

Dans le Molise, une version plus épaisse appelée ciriole est répandu, offrant une variante plus chaleureuse.

Dans les Pouilles, en particulier dans les régions septentrionales comme le Gargano et autour de Foggia, les pâtes prennent le nom de troccoli. Contrairement à la méthode de la chitarra, les troccoli sont traditionnellement fabriqués à l’aide d’un rouleau à pâtisserie spécial et rainuré appelé « troccolaturo », qui coupe la pâte en brins épais et carrés.

Ces variations régionales mettent en évidence la riche diversité des traditions italiennes en matière de fabrication de pâtes, chaque région adaptant le concept de base à ses goûts et à ses outils locaux.