Recette Vitello Tonnato (Veau au thon et à la sauce aux câpres)

Vitello Tonnato est un grand classique du Piémont, en Italie : des légumes frais, minces comme du papier. tranches de veau surmontées d’un soyeux sauce au thon et aux câpres. En Italie, il est généralement servi comme plat froid. entréebien qu’il soit également parfait en tant qu’entrée. plat principal léger.

Pour le préparer, le veau est doucement mijoté dans un bouillon aromatique avec des légumes, du vin blanc et des herbes, puis refroidi et tranché très finement.

Pendant ce temps, vous préparez la salsa tonnata en réduisant en purée le thon, les câpres, les anchois et les œufs durs pour obtenir une sauce lisse et crémeuse. Verser généreusement cette sauce sur le veau, garnir de câpres supplémentaires et mettre au frais avant de servir.

Les saveurs sont équilibrées et élégantes : un veau délicat accompagné d’une sauce salée et saumâtre. Vitello Tonnato est facile à préparer à l’avance, parfait pour déjeuners d’été et idéal sur menus de vacances comme Noël.

Vous pouvez également le voir appelé « vitel tonnè« mais le nom italien utilisé aujourd’hui est Vitello Tonnato.

Essayez ce merveilleux recette de viande traditionnelle italienne et vous deviendrez accro !

Ingrédients

Outils et matériel de cuisine

Pour préparer le Vitello Tonnato, vous aurez besoin de deux casseroles aux parois légèrement hautes, une plus petite pour faire bouillir les œufs et une plus grande pour contenir la viande et son bouillon.

Un couteau bien aiguisé est indispensable pour couper la viande en tranches très fines. De nombreuses personnes utilisent une trancheuse électrique.

Un autre outil essentiel pour la préparation de la sauce au thon est un robot de cuisine électrique ou un mixeur plongeant pour mélanger les ingrédients de manière homogène.

Instructions

Cuire le veau

Étape 1) – Pour préparer le Vitello tonnato, commencez par préparer les légumes. Lavez-les bien, puis épluchez et taillez la carotte et coupez-la en morceaux. Couper les extrémités de la branche de céleri. Éplucher l’oignon et le couper en deux, puis éplucher la gousse d’ail.

Nettoyez ensuite la viande. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez toute trace de graisse ou de tissu conjonctif visible.

Étape 2) – Placer le veau dans une grande marmite à bords hauts. Ajouter les légumes préparés dans la marmite ainsi que les clous de girofle et les grains de poivre noir.

Verser ensuite le vin blanc.

Étape 3) – Enfin, ajouter suffisamment d’eau pour couvrir complètement la viande. Assaisonner avec du sel et ajouter un filet d’huile d’olive. Placer la marmite sur un feu moyennement élevé et porter à ébullition.

Une fois que le liquide a atteint l’ébullition, couvrir avec un couvercle et réduire légèrement le feu. Laisser mijoter pendant environ 40 minutes.

CONSEIL : En règle générale, la cuisson du veau dure environ 30 minutes pour 500 g (1 lb). Pour 800 g, 40-45 minutes suffisent. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, vérifiez que la température interne du veau ne dépasse pas 150°F (65°C). La viande doit rester légèrement rosée au centre pour une saveur et une tendreté optimales.

Étape 4) – Pendant que la viande mijote, écumer la mousse qui remonte à la surface à l’aide d’une écumoire.

Une fois la viande cuite, retirez-la du bouillon, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.

Réservez environ 150 ml (½ tasse + 2 cuillères à soupe) du bouillon de cuisson, dont vous aurez besoin plus tard pour la sauce au thon.

Préparation de la sauce au thon et aux câpres

Étape 5) – Pendant ce temps, préparer les œufs durs. Les placer dans une petite casserole d’eau froide et porter à ébullition. Dès que l’eau commence à bouillir, faire cuire pendant 10 minutes. Les égoutter, les refroidir rapidement sous l’eau froide, les écaler et les couper en deux.

Placer les œufs durs, le thon égoutté, les filets d’anchois et les câpres salées dans un mixeur ou un robot ménager.

CONSEIL : Pour dessaler les câpres, les rincer sous l’eau courante froide pendant quelques minutes.

Étape 6) – Mixer le tout en ajoutant lentement un peu du bouillon de viande réservé. Continuez à mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et crémeuse. Elle doit être suffisamment épaisse pour enrober la viande sans être aqueuse.

Étape 7) – Le veau doit maintenant être complètement refroidi. Tranchez-le très finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé à lame lisse (ou utilisez une trancheuse électrique si vous préférez).

Disposez les tranches proprement sur un grand plat de service, en les faisant se chevaucher légèrement si nécessaire, mais en les gardant le plus souvent en une seule couche.

Étape 8) – Verser généreusement la sauce au thon et aux câpres sur les tranches de veau, en la répartissant uniformément. Garnir de quelques câpres ou baies de câpres supplémentaires. Couvrir le plateau d’un film plastique et le réfrigérer pendant environ 1 heure avant de le servir pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Votre Vitello Tonnato est maintenant prêt à être dégusté ! Servez-le frais comme entrée élégante ou comme plat principal léger en toute occasion.

Stockage

Vous pouvez stocker Vitello Tonnato dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Veillez à couvrir hermétiquement le plat avec un film plastique ou, mieux encore, à le transférer dans une boîte hermétique afin de préserver sa fraîcheur et d’éviter que la sauce n’absorbe d’autres odeurs provenant du réfrigérateur.

Comme il s’agit d’un plat froid avec une délicate sauce au thon et aux œufs, il est préférable de le déguster dans les deux jours qui suivent, pendant que les saveurs sont à leur apogée.

La congélation n’est pas recommandée, car le veau et la sauce crémeuse perdraient leur texture et leur saveur une fois décongelés.

Conseils

Ficeler la viande pour une cuisson uniforme

Si votre morceau de veau est de forme irrégulière, il est conseillé de le ficeler avec de la ficelle de cuisine avant de le faire cuire. Cette simple étape permet à la viande de conserver une forme uniforme, ce qui garantit une cuisson homogène et facilite la découpe en tranches fines une fois refroidie.

Refroidissement dans le bouillon

Au lieu d’égoutter la viande de veau juste après la cuisson, vous pouvez la laisser refroidir directement dans son bouillon. Cette méthode prend plus de temps, mais elle permet à la viande de rester merveilleusement moelleuse et d’améliorer sa saveur.

Si vous choisissez de laisser refroidir la viande de veau dans le bouillon, veillez à ce qu’elle reste entièrement recouverte de liquide. Toute partie exposée se desséchera et risque de noircir, ce qui peut affecter l’aspect et la texture de vos tranches.

Réutilisation du bouillon

N’oubliez pas que le bouillon de cuisson est plein de saveur grâce au veau, aux légumes et aux épices. Vous n’avez besoin que d’une petite portion pour la sauce au thon, alors ne gaspillez pas le reste ! Utilisez-le comme base pour un risotto, des soupes ou pour rehausser la saveur d’autres recettes. C’est un délicieux bonus de la préparation du Vitello Tonnato.

Origine

Vitello Tonnato, autrefois communément appelé vitel tonnéLe vitel tonné est devenu particulièrement populaire dans les restaurants piémontais au cours des années 1980, mais ses racines sont bien plus anciennes. Les premières versions de ce plat remontent au XVIIIe siècle, lorsqu’il était préparé avec des restes de viande et considéré comme une humble recette des pauvres.

La version que nous connaissons aujourd’hui s’est répandue dans tout le nord de l’Italie grâce à Pellegrino Artusi, qui l’a incluse dans son célèbre livre de cuisine de 1891. La science en cuisine et l’art de bien manger.

L’arrivée du thon

À l’origine, le vitello tonnato était servi avec une simple sauce à base d’anchois et d’huile. Le thon a été introduit plus tard, lorsque Artusi a mis à jour la recette en 1891, en ajoutant du thon et des câpres pour créer la « salsa tonnata » crémeuse que nous associons aujourd’hui à ce plat.

Dans les années 1980, le Vitello Tonnato est devenu une véritable icône de la cuisine italienne et un incontournable des menus des restaurants. À l’époque, de nombreux Italiens l’appelaient vitel tonnéce qui a conduit certains à croire, à tort, que le plat avait des origines françaises. En réalité, le nom vient du mot français tannéqui signifie « guéri », et non de thon (thon).

Ce mélange linguistique est lié à l’histoire du duché de Savoie, où le français et l’italien étaient les langues officielles, même si dans la vie quotidienne, même parmi les nobles, la plupart des gens parlaient le dialecte piémontais, riche en expressions françaises.

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Vitello Tonnato : FAQ