Spaghetti all’Assassina est une recette de pâtes audacieuse et incroyablement populaire de Pouilles, en particulier dans la ville de Bari dans le sud de l’Italie. Fabriqué à partir de quelques ingrédients simples…passata de tomates, pâte de tomates, huile d’olive extra vierge, ail et piment.-ce plat est tout sauf ordinaire.
Bien qu’il ressemble à un spaghetti classique avec de la sauce tomate, ce qui le différencie des autres plats, c’est qu’il ne s’agit pas d’un plat ordinaire. Spaghetti all’Assassina à part est son mode de cuisson unique.
Au lieu de faire bouillir les pâtes, vous faites cuire les spaghettis crus directement dans une casserole avec un peu de sauce tomate. Ensuite, comme pour le risotto, on ajoute progressivement un bouillon chaud composé d’eau, de concentré de tomates et de sel. « risottare ».
Voici l’astuce : les spaghettis sont destinés à coller au fond de la casserole et brûler légèrementce qui lui confère son goût croustillant, fumé et épicé caractéristique.
À Bari, les habitants utilisent traditionnellement un grand poêle en fer pour obtenir la texture brûlée parfaite. Le résultat final ? Profondément croustillant, brun-rougelégèrement carboniséet super épicé des spaghettis comme vous n’en avez jamais goûté.
Et que dire du nom « Spaghetti all’Assassina(qui signifie littéralement « Spaghetti de l’Assassin ») ? La légende veut que le cuisinier soit aussi froid et impitoyable comme un tueur – brûlant sans pitié les spaghettis pour créer son goût caractéristique !
Prêt à découvrir les secrets de cette recette ardente et savoureuse ? Plongeons dans le guide étape par étape de la préparation de cette recette. d’authentiques Spaghetti all’Assassina à la maison!
Ingrédients
Préparation : 5 Min | Cuisson : 20 Min | Portions : 4
- 350 g (12 oz) de spaghettis
- 150 g (¾ tasse) de passata de tomates
- 1 tube (environ 130 g) de concentré de tomates
- 2 gousses d’ail
- 3 piments rouges frais
- 100 ml (~½ tasse) d’huile d’olive extra vierge
- 1,5 litre (~6 tasses) d’eau
- 1 cuillère à soupe rase de gros sel
- sel fin, selon le goût
Instructions
Étape 1) – Pour préparer les spaghetti all’assassina, il faut tout d’abord préparer le bouillon. Dissoudre le concentré de tomates et le gros sel dans un grand volume d’eau et porter à ébullition. Le bouillon doit être rouge vif et savoureux.
Étape 2) – Dans une poêle en fer d’environ 36 cm de diamètre, faire revenir l’huile EVO, les gousses d’ail entières sans peau et les piments émincés à feu moyen.
Lorsque l’ail commence à colorer, ajoutez la passata de tomates. Remuez et salez à votre convenance.
REMARQUE : La quantité de piments utilisée dépend du goût personnel, de la taille et du piquant des piments. La recette traditionnelle prévoit 3 piments, 2 hachés et 1 entier, que vous enlevez ensuite.
Étape 3) – À ce stade, ajoutez les spaghettis crus entiers dans la poêle. Remuez-les légèrement à l’aide d’une cuillère en bois afin qu’ils se répartissent uniformément au fond de la poêle. Faites cuire les spaghettis dans l’huile et la passata. Les spaghettis doivent être dorés et coller au fond de la poêle. Ne soyez pas pressé et n’ayez pas peur de vous tromper.
Étape 4) – Lorsque le côté des spaghettis en contact avec la poêle est bien grillé et caramélisé (un peu brûlé), les retourner de l’autre côté pour que le grillage soit le plus uniforme possible. Retirer les gousses d’ail et le piment, si vous l’avez laissé entier, et augmenter le feu.
Comment cuisiner des spaghettis d’assassin à la perfection ?
Étape 5) – Ajoutez maintenant un peu de bouillon à la fois au fur et à mesure que les pâtes l’absorbent. Veillez à ne pas verser le bouillon directement sur les spaghettis, mais plutôt sur les parois de la casserole afin de ne pas « noyer » les pâtes.
NOTE #1 : Avant de retourner les spaghettis, attendez que le bouillon sèche un peu, laissez les spaghettis bien griller, puis attendez encore 10 secondes et retournez les spaghettis. Cette procédure demande beaucoup de calme et de sang-froid. Il ne faut pas être pressé de retourner les spaghettis, qui « souffriraient » de ce mode de cuisson, d’où le nom de « spaghetti all’assassina » !
Lorsque les spaghettis ont absorbé tout le bouillon, ajoutez une ou deux tasses supplémentaires. Retournez les spaghettis de façon à ce que la partie qui était au-dessus soit en dessous. Poursuivez ce processus pendant environ 8 à 10 minutes et les spaghettis all’assassina devraient être cuits. Bien entendu, certains spaghettis seront plus mous que d’autres.
NOTE #2 : Veillez à ne pas trop bouger les spaghettis pour ne pas les casser. Bien sûr, vous ne voulez pas qu’ils brûlent complètement. L’essentiel est de faire en sorte que les spaghettis adhèrent uniformément à la poêle afin qu’ils acquièrent une texture croustillante et une couleur brune.
- Spaghetti au citron
- Spaghetti al Pomodoro (Pâtes à la tomate et au basilic)
- Spaghetti au safran cuits à la manière d’un risotto
- Recette d’Orecchiette di Grano Arso avec de la Burrata et des tomates cerises
- Spaghetti aux anchois et à la chapelure
Stockage
Nous vous recommandons de déguster les Spaghetti all’assassina dès que possible pour en tirer le meilleur parti.
Si vous avez des restes, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours dans une boîte hermétique. Pour les rendre encore plus croustillants, réchauffez-les dans une poêle avec un peu d’huile à feu vif.
Curiosités et astuces
Spaghetti all’Assassina : La poêle en fer
Pour faire Spaghetti all’Assassina authentiquesLa tradition veut que l’on utilise un grand poêle en fer. Le Académie des Assassins (Assassin’s Academy) l’inclut même dans ses règles officielles. Le fer est idéal car il conduit la chaleur de manière homogène, ce qui est parfait pour obtenir les bords brûlés et croustillants caractéristiques du plat.
Autrefois, ces poêles étaient jamais lavées-simplement essuyé avec du papier journal pour préserver l’assaisonnement. Aujourd’hui, l’utilisation de fer non traité est controversée en raison des règles de sécurité. Si vous n’êtes pas sûr de votre poêle, utilisez un poêles lyonnaises professionnelles ou optez simplement pour acier inoxydable. A poêle antiadhésive peut fonctionner, mais ne donnera pas le même effet carbonisé.
Quelle que soit la poêle choisie, elle doit être au moins 36 cm (14 pouces) de largeur pour y placer les spaghettis crus sans les casser.
L’Académie des assassins
Fondée en Bari en 2013, le Académie des Assassins a été créé par un groupe de passionnés pour protéger et promouvoir la recette originale.
L’Académie insiste sur quelques principes clés :
- Utiliser un poêle en fer noir
- Commencer par spaghettis secsréhydratés comme du risotto
- Cuire à feu doux à feu très vif
- Éviter coupe de bronze ou pâte à haute teneur en amidon
Les membres de l’académie organisent même des dégustations autour de Bari pour trouver les meilleures versions de ce plat brûlant.
Histoire et origine du nom
Selon Felice Giovine, un expert renommé de la cuisine et des traditions des Pouilles, Spaghetti all’Assassina a été créé en Bari à la fin des années 1960, dans un restaurant du centre-ville appelé « Al Sorso Preferito ».
D’autres affirment que le plat est originaire de « Marc’Aurelius, » un autre restaurant de Bari qui a fermé ses portes. Néanmoins, la première version est considérée comme plus crédible, notamment grâce à une curieuse histoire.
En 1967les propriétaires de Une gorgée préférée ont agrandi leur restaurant en achetant l’espace adjacent, qui était auparavant une épicerie. Pendant les travaux de rénovation, ils auraient découvert le recette originale de l’Assassina et a décidé de l’ajouter au menu.
En ce qui concerne les nom inhabituelil existe plusieurs théories. L’une d’elles affirme que le chef Enzo Francavilla a servi ces pâtes épicées à deux clients du nord de l’Italie, qui l’ont surnommé en plaisantant « assassin » en raison de l’ardeur et de la brûlure du plat. Le surnom est resté.
Une autre théorie suggère que le nom vient de l’idée que le cuisinier doit être froid et impitoyable-brûlant et « tuant » les spaghettis sans pitié, à la manière d’un assassin.
Passionné par la cuisine italienne, je partage sur ce blog mes recettes inspirées des saveurs méditerranéennes, reflétant mes racines niçoises.